Die Eiweiße in der Frucht des Hochzuchtsaatweizens verteilen sich in verschiedenen Geweben. Im Mehlkörper findet man Klebereiweiße (auch Gluten genannt), in den Randschichten (Aleuronschicht) findet man Enzymeiweiße, die bei der Keimung bzw. beim Mahlen und Teigbereiten aktiv werden können und Nährstoffe lösen.

Weizen liegt in vielen Sorten vor und hat eine lange Kulturgesschichte. Häufig wird Hochzuchtsaatweizen angebaut, er ist hexaploid. Auch Dinkel, Hartweizen oder Emmer sowie Einkorn sind Weizensorten. Die Kreuzung aus Weizen und Roggen heißt Triticale. Weizen besitzt den Gattungsnamen Triticum.

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