Immer im Frühling und Frühsommer gibt es ihn häufig auf unseren Tellern. Ob weiß oder grün oder zartes Violett, der Spargel gehört zum Lieblingsgemüse der deutschen Bevölkerung.

Spargel ist der junge Trieb einer Spargelpflanze, der sich seinen Weg durch die Erde an das Sonnenlicht bahnt. Mit der Bodenerwärmung im Frühjahr treiben die Wurzelstöcke mehrere weiße Sprosse, die in Richtung Erdoberfläche wachsen. Schon bei einer Bodentemperatur von etwa 12 Grad Celsius beginnt der Spargel zu wachsen. Bei steigender Temperatur beschleunigt sich das Wachstum. Wir verzehren also den Spross der Pflanze. Er wird geerntet bevor der Spross durch die Erdoberfläche stößt. Somit ist er noch weiß.

Grüner Spargel dagegen wird nicht unter der Erde gezogen. Es werden im Vergleich zum Bleichspargel keine Dämme aus Erde angehäuft. Die Sprosse des Grünspargels werden grün, da die Pflanze Chlorophyll für die Fotosynthese produziert. Grüner Spargel ist wegen des geringeren Anbau- und Ernte-Aufwands günstiger, er hat ein kräftigeres Aroma und einen höheren Gehalt an Vitamin C.

Violetter Spargel wird noch etwas später geerntet als grüner Spargel. Dadurch werden von der Pflanze Anthocyane gebildet. Dieser Stoff ist eine Art Sonnenschutz der Pflanze.

Würde man den Spargel nicht ernten, würden sich aus ihm verzweigte Stängel mit fiedrigen Blättchen, kleinen gelben Blüten und daraus rote, giftige Beeren entwickeln.

Die Gattung Spargel umfasst ca. 200 Arten, essbar sind davon wenige. Dazu zählen der im Mittelmeerraum wild wachsende Spitzblättrige Spargel oder der bei uns bekannte Gemüsespargel, der bereits von den alten Römern kultiviert wurde.

Der Appetit auf Spargel scheint auch heute nicht zu enden. Auf etwa 28.000 Hektar wuchs die Spargelfläche in Deutschland an. So deckt Deutschland seinen Bedarf an Spargel (hauptsächlich weißer Spargel - Bleichspargel) fast ausschließlich durch die Eigenproduktion.

Deutschland ist der größte Spargelproduzent Europas und Spargel somit überwiegend ein regionales Produkt ohne lange Transportwege. Er wird direkt vermarktet und ist ein reines Saisonprodukt.

Die hohen Spargelpreise sind vor allem auf die aufwändige Produktion zurückzuführen. Spargel ist eine Dauerkultur. Erst im dritten Anbaujahr kann mit der Ernte ausschließlich per Hand begonnen werden. Die Ernte wird traditionell am 24. Juni beendet, so dass die Pflanze genug Zeit hat sich für die nächste Saison zu erholen.

Maximal 10 Jahre lang kann der Spargel auf dem gleichen Acker angebaut werden. Danach haben sich zu viele Pilzsporen gebildet, die die Wurzeln des Spargels angreifen. Ein neues Feld mussdann bestellt werden.  

Spargel wird zu ca. 20 Prozent zusätzlich aus dem Ausland importiert u.a. aus Peru. Dieser ist im Vergleich zu deutschem Spargel recht günstig und kann Konsumierende zum Kauf des importierten Spargels verlocken. Doch sollte man die zusätzlichen Faktoren des Spargelimports aus Südamerika im Blick behalten. So kommt es durch den Transport zu einem erhöhten CO2 Ausstoß. Der Anbau in trockenen Regionen Perus verbraucht sehr viel Wasser, welches die Bevölkerung dringend benötigt. Zudem sollten die Anbaubedingungen, also der Einsatz von Pestiziden sowie die Arbeitsbedingungen der Spargelstecher, niemals außer Acht gelassen werden.

Ein weiterer kritischer Punkt des Spargelanbaus weltweit ist der Einsatz von Mulchfolien. Antitau- und Thermofolien sorgen für eine schnellere Erwärmung des Bodens, wodurch die Ernte früher beginnen kann. Die schwarzen Folien sollen hingegen verhindern, dass die Spargelspitzen Sonnenlicht abbekommen und sich grün oder violett verfärben. Seit Jahren wird diskutiert auf die Mulchfolien zu verzichten, da diese oft aus Materialien wie Polyvinylchlorid (PVC) bestehen, die Weichmacher und Chlor enthalten. Auch die Entsorgung nach der Verwendung und das angestrebte Recycling der Plastikfolien ist fraglich.

Liegen ganze Felder unter der Folie, so hat das auch Auswirkung auf die Insekten und Vögel in diesem Gebiet. Sie finden keine Nahrung und keinen Unterschlupf. Um wieder Vögel und Insekten auf den Feldern vermehrt anzusiedeln, legen manche Landwirte zusammen mit Umweltschutzinitiativen Blühstreifen an den Feldrändern an, bauen Nisthöhlen und Sitzstangen und ermöglichen den Insekten einen Unterschlupf im Totholz. Dies sind wichtige Schritte zum Schutz der Artenvielfalt und zur Erhöhung der Biodiversität auf Deutschlands Agrarflächen.

Produzenten mit dem Biosiegel „Demeter“ nutzen zwar auch Folien, allerdings recycelbare. Zudem gibt es auch schon Produzenten, die keine Folie einsetzen.

Beim Kauf von Spargel sollten man also die lokalen Landwirte unterstützen, sich über die Anbauform durch einen Spaziergang über die Äcker informieren und importierten Spargel außerhalb der Saison vermeiden.

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